深圳食堂承包厨房的卫生及标准

一、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。?

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱及橱柜下内侧及厨房死角等清理干净，防止残留食物腐蚀。

4、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

5、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，不在厨房隔夜，垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

二、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

三、食品卫生

1、认真做好原料检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类摆放好，或装在有盖的容器内，分别储放在冰箱或冷冻冰库内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食品暴露生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内的气味，并备置脱臭剂或燃过的木碳放进冰箱，可吸净臭味。

4、食物容器清洁，炊具做到刀具不生锈，钻板不霉，加台面清洁干净配菜盘子和熟菜盘子有明显区别。

5、食品充分加热，防止内生外熟，隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

四、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

2、锅具用完后必须清洗干净，摆放整齐。

3、各种调味料罐、缸必须清洁卫生并加盖

4、炉灶要保持干净，无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。